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夜市爆红的炙烧牛排 全是危害健康的重组肉

作者:   发布日期:2020-06-29  分类:前瞻无人

牛肉要吃几分熟?如果是重组肉,以前一定要全熟,现在一分熟也行,不过有些重组肉即使摆在大太阳下卖一整天也不会变坏,这是食品加工的大跃进,但身体健康可要拉警报。夜市爆红的炙烧牛排 全是危害健康的重组肉

几年前媒体大篇幅报导王品集团的主力牛排原来是重组肉,让消费者惊觉,原来一块方正的牛排来源有好几种,一种是从牛身上直接切下来,另一种是切下来再黏起来,后者正是重组肉。

夜市爆红的炙烧牛排 全是危害健康的重组肉

重组肉是一种合法的加工食品,目的为了减少废弃、改善卖相、提高价值,而且範围不限于牛,猪羊鸡鸭鱼等皆有,所以大量生产的汉堡肉、香肠、火腿、贡丸、鱼丸,甚至是你爱吃的超大鸡排、盐酥鸡也有可能,还有切出来大小和油花均一致的火锅肉片,多的是利用黏着剂而重新塑形的重组肉。

夜市爆红的炙烧牛排 全是危害健康的重组肉

经过加工与黏接的重组肉,内里容易滋生微生物,没有煮熟因此出现吃了会死人的大问题,然而你对牛有戒心,对其他的肉呢?

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「碰到牛肉才有几分熟的问题吧!其它的肉当然吃全熟,应该不会有问题!」一开始我也是这样想,然而几个月前发现,发迹于台中的某家我最爱吃的炸鸡块吃起来怪怪的,那软软的感觉好像没炸熟,这一次我买了先不吃,而是捏开来看清楚。天啊!这家炸鸡块什幺时候偷工减料得这幺厉害,以前是一点点,现在是一大坨如浆糊的混合物,包覆一点点碎肉和碎骨,里面的碎骨还有点红,没炸透也没炸熟。

重组牛肉是否可以生食?曾在逢甲夜市看到喷火枪炙烧牛排,这股流行亦席捲全台夜市,客人可选择口味、决定生熟度,但凑近一看,牛排大小与油花排列全是一个模子印出来的,不用怀疑,百分百是重组牛。重组牛可生食,问题比十多年前王品集团重组肉没煎熟更为恐怖。

夜市爆红的炙烧牛排 全是危害健康的重组肉

食安权威文长安直指,十年前重组牛肉以蛋白为黏着剂,黏着剂会长菌,所以要煎熟才能吃;但十年后,重组肉的技术日新月异,除了黏着剂进步,更添加了防腐剂与调味剂,生食亦无虞,但结果更可怕,味道回不去了,身体也回不去了。

●台湾第一次发生重组肉事件在民国93年,即王品牛排事件,发生地点在台中一家很大的仓储公司。
●台湾最常见的重组肉是香肠,什幺肉都放进去,统统灌进肠衣里,最多放些调味料与硝(预防产生大肠桿菌),但香肠大家会弄熟吃,所以安全上不致产生太大疑虑。
●好看又完整的肉可高价贩售,剩下切边切角的肉不具卖相,丢掉又可惜,但没有人要,所以需要重组,重新成型。重组肉中价格最高的还是牛排。
●切边肉细细碎碎,需要黏在一起,可是黏着剂不能是浆糊,因为浆糊遇热就硬梆梆不能吃,所以重组肉加的浆糊是两种蛋白,第1种是遇热不会变硬的蛋白,第二种是遇热可变性的蛋白,最常用的是血浆蛋白、卵蛋白和浓缩乳清蛋白。
●但是这是10年以前的重组肉,只用蛋白做黏剂,所以会长菌,因此做成牛排或汉堡都要完全煎熟,不能吃5分或3分熟,否则会发生出血性大肠桿菌,吃了会死人。(美日欧均有死亡案例)
●但是现在重组肉的技术完全不一样,居然可以5分或7分熟,除了基本浆糊以外,另添加磷酸盐做为非常温和的架桥剂,吸水性也变强,重组肉不会乾涩,含水量改善了,而且磷酸盐不会只有加1种,而是複方,非常多种,最多超过7种以上。
●加了一堆磷酸钠,产生很好的架桥和吸水效果,就有Q和软的口感,还有非常好的缓冲效果,所以细菌就不会来了。
●民国93年加工技术还不发达,重组肉只是加了些黏着剂而已,但如今科技太进步了,细菌不来了,重组肉就能吃7分5分3分熟,不熟的都可以吃了。(重组肉可以生食的背后原因,实在太可怕了,如果非要选择,宁可吃以前全熟的重组牛肉,)
●磷酸盐对肉品加工有六大好处:一是架桥,二是缓冲,三是保湿,四是Q嫩,五是乳化,六是价钱很低,但只有一个缺点,就是危害人体健康,添加量太多,血液呈酸化反应,而且代谢时需要大量的钙,但是这个缺点,不肖商人并不在乎。
●如果嫌磷酸盐不够,再加黏黏的海藻酸钠,口感更好,再加氯化钙下去,硬度更适中,口感愈来愈棒。然而民众看到海藻等字眼,都误以为是天然健康的来源。
●但这样还是不够,因为牛排多半吃原味,重组牛肉必须更好吃,所以要加调味料下去,就是前几次所提到的宇宙超级无敌调味料,成本低廉,吃了不会口渴的GMP与IMP,前者有肉香味,后者有菇蕈味,再加其他缓冲剂,甜味剂等等,非常完美的调味,谁吃谁上瘾。

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●不过还没完,因为添加剂要耐高温烧烤,以免破功后打成原形,因此再加耐酸耐硷耐热的甜味剂下去,一种是醋磺乙酯钾,另一是蔗糖素(可别被蔗糖两字所骗,就像酵母抽取物不是天然的一样)。
●蔗糖素与蔗糖完全无关,蔗糖素是三氯蔗糖,在酸硷热的状况下都不会改变,所以身体很难代谢与分解,容易产生堆积。
●综合了以上添加与调味的重组肉,吃到肚子里去,就会有一种「难以回家的感觉」,味道实在太销魂了,风味实在太美好了,天然食物都被比下去了,但长期吃下去,人不会死(但以后想死,也不会死那幺快)。
●近年来在夜市里爆红的烧炙牛排,每一块都长得一样,价格又平实,现点现烤现吃,声光效果极佳,但仔细看,全是重组肉。
●重组肉不光是牛肉,鸡肉亦然,例如连锁店卖的炸鸡块,夜市连锁的无骨炸鸡等等,多是重组肉,鸡头、鸡脚、鸡碎肉、鸡皮等下脚料,全是重组肉的组合元素,同样需要黏着与添加。
●重组肉最大的争议在「手碰刀切」,即使在冷藏环境中,容易生菌,尤其是沙门氏菌。
●现在市面上很流行无骨炸鸡(大鸡排),若要无骨,只有2种方法,一是厉害的厨师花40分钟去骨(不符经济效益),另一种便是来自工厂,搅碎了再重组,做法同重组牛肉。
●吃鸡吃牛都有自然纤维,但重组肉煮熟后,很难辨识,但重组肉有一个共同的特点,就是极鲜极香极美味,就是吃一口,回不去了。
●如何辨识重组肉,一有固定形状,二为放在室温不易变坏,三是口感均匀而多汁,四甜度鲜味均高。
●如何避免吃到重组肉,方法很简单,吃炸鸡时不要选无骨的,自己吐骨头比较安全;重组肉解冻后,很容易一撕为二,从接缝处裂开,但天然的肉不容易撕裂。
●现在食品加工的技术,什幺都做得出来,重组肉比较多的是牛与鸡,至于猪与羊的重组肉比较少见。
●餐厅贩卖重组肉一定要清楚标示,吃不吃,看自己。

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夜市爆红的炙烧牛排 全是危害健康的重组肉《吃美食也要长知识》

 
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